Inhoud
Abrikozenbroodjes
Appel-kruimelvlaai
Appel carrés
Bloempotbroodjes
Blond en goed gevulde soep
Brioche
Brood met vermouth, witte wijn, ham en olijven
Broodjes met eend
Broodjes met spekvulling
Bruine bonen anno 1910
Citroensorbetijs met Champagne
Coca (plaatkoek - Spaanse pizza)
Croissants (snelle methode)
Croissants (20 stuks) iets minder snelle methode
Croissants - lekkere methode
Deegbereiding
Eieren gevuld
Focaccia (Antistressbrood
Focaccia 2
Frans stokbrood
Franse stokken (Belgische methode)
Gegratineerde kabeljauw met béarnaise saus
Gevulde kalfsborst
Gougères
Hamburgerbroodjes 'Lars'
Hamsalade 8-10 personen
Hongaarse hete bonensoep
Joke's kruidenbrood
Italiaanse kruidenbroodjes
Kaasbolus
Kaaskoekjes
Kaassneetjes (volkoren meel)
Kaassneetjes (witte bloem)
Kadetjes (zachte broodjes)
Kaiserbrötchen
Knäckebrød
Makreel gebakken
Makreel geroosterd met knoflook en paprika
Makreelpâté
Moussaka
Navajas á la planche
Paella
Paling in het groen (4 personen)
Pauliens groentenprutje
Pizza voor 4 personen
Quiche Lorraine
Roodbaars met venkel uit de Provence
Russische kip
Saucijzenbroodje (15 kleine snacks)
Saucisson Brioché
Saté-gehaktballetjes
Scholfiletrolletjes met dillesaus
Spaanse mosselen uit de wok
Spaanse uien
Spekbrood met olijven
Spelt, tarwe, roggebrood
Stokbrood (snelrecept)
Superdunne crêpes met zalm
Tacosalade
Taleggiobollen/Wijnendael-bollen
Tapas haring
Tapas van marsepein, blauwe kaas en chocolade
Tapas van spinaziewrap
Tapas van varkenshaas
Tapas zeewolf en zalm
Tarwe, spelt, roggebrood
Tijgerbrood
Tijgerpap
Tomatensaus (4 personen)
Varkensfiletpastei
Vleessalade 8-10 personen
Volkorenbrood
Weihnachtsstol
Witbrood gewoon
Worstenbroodjes (30 stuks)
Zachte broodjes (kadetjes)
Zalmcurry met peultjes
Zalmsalade 8-10 personen
Zalm/garnalencocktail
Zeeuwse mosselen met mosterd en prei
Zuurdesembrood bruin
Deegtemperatuurberekenen Met de '+' en '-' temperaturen ingeven. Watertemperatuur wordt berekend.
Stokbrood (snelrecept)
1e deeg
280 gram bloem
15 gram gist
2,5 dl water
beetje suiker

toevoegen na de eerste rijs:
170 gram bloem
8 gram zout
20 cl water
Maak een deeg van 280 gram bloem, het gist, 2,5 dl water en een beetje suiker; dit wordt een vrij slap deeg. Laat het deeg afgedekt rijzen tot het duidelijk in volume is toegenomen; het moet een gistende massa zijn. Voeg de overige ingrediënten toe. Kneed alles samen tot een glad deeg. Lat het afgedekt weer rijzen tot het volume is verdubbeld. Van dat recept kan men drie stokbroden van 25 cm lengte maken. Verdeel het deeg in drie gelijke delen en kneed elk deegstuk door. Laat ze 5 minuten rusten.

Rol elk deegstuk met twee handen uit tot een lengte van 25 cm. Gebruik niet te veel bloem om te tafel te bestrooien en rol langzaam en in etappes uit, zodat het deeg niet scheurt. Rol steeds met de beide handen van binnen naar buiten. Leg de broden op een ingevette bakplaat. Snijdt ze met een scherp mes 5 tot 6 maal schuin in. Leg de broden niet te dicht bij elkaar, ze worden breder bij het rijzen. Laat ze afgedekt rijzen tot het dubbele volume; rijstijd ongeveer 20 minuten. Zet de oven 10 minuten voor het bakken de oven op vol aan, zodat hij gloeiend heet is. Zet een schaal in de oven zodat ook deze warm is. Als de broden voldoende zijn gerezen, water in de schaal gieten en de schaal op de onderste richel plaatsen. Zet de broden in de oven en bak ze 10 minuten op 220° C. Open de oven haal de schaal met water eruit. Laat de broden nog eens 10 minuten bakken. Is het brood niet bruin genoeg, strijk dan de bovenzijde even met water of suikerwater. Het brood moet goed doorbakken zijn. Laat het brood op een rooster afkoelen. Eet het bij voorkeur dezelfde dag. Wordt het brood een dag later gegeten, strijk het dan in met water en bak het in een hete oven op. Opgebakken brood is daarna niet meer te bewaren.

(overgenomen uit: Boerenbrood van Linda Collister)

(naar de inhoud)
Knäckebrød
125 gram tarwemeel
150 gram roggemeel
kwart theelepel suiker
25 gram boter
5 gram zout
1,8 dl melk
5 gram gist
Voeg alle ingrediënten bij elkaar en kneed er een vrij stevig deeg van. door het roggemeel wordt het deeg zwaar en stijf. Laat het deeg afgedekt op een warme plaats 20 minuten rusten. Bestrooi het werkblad zeer dun met bloem en rol het deeg zeer dun uit. Snijd van het deeg stukken van 15 bij 8 cm. Vet een bakplaat licht in en leg er de deegstukken op. Ze rijzen niet in de breedte, en mogen daarom dicht bij elkaar liggen. Prik de plakken op regelmatige astand van elkaar in met een vork. Laat het deeg afgedekt weer 20 minuten rusten. Bak het knäckebrød in een vrij warme oven op 180° tot 200° C. Baktijd ongeveer 20 minuten. Draai de deegstukken na 10 minuten om. Knäckebrød moet helemaal bruin van kleur en hard zijn. Is het deeg wat dik, dan langer laten bakken. Haal het gebakken knäckebrød direct van de plaat af en laat de plakjes tussen twee doeken afkoelen. Als het knäckebrød volledig koud is in een zeer goed gesloten trommel doen. Knäckebrød is vrij lang te bewaren.

(overgenomen uit: Boerenbrood van Linda Collister)

(naar de inhoud)
Kaasbolus
500 gram bloem
30 gram gist
10 gram suiker
70 gram roomboter
2,5 dl melk
10 gram zout
1 afgestr. theelepel kerriepoeder
100 gram gemalen kaas

Afwerking:
ei
gemalen kaas
Maak de gist aan met een gedeelte van de lauwwarme melk. Maak in de bloem een kuiltje en giet daarin de aangemaakte gist, de suiker, de boter (op kamertemperatuur) en de rest van de lauwwarme melk. Strooi het zout en de kerrie langs de buitenrand. Kneed er een deeg van en bewerk dit zeer intensief. Laat het rijzen tot de dubbele hoeveelheid. Kneed de gemalen kaas door het deeg. Verdeel het deeg in stukken van 65 gram. Rol deze met twee handen, vanuit het midden rollend, langzaam uit tot een deegsliert van ca. 30 à 40 cm. Rol de deegsliert als een slakkenhuis op. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bestrooi hem met kaas. Laat de bolus rijzen tot de dubbele hoeveelheid. Bak de bolussen 25 minuten bij 200 °C.

(naar de inhoud)
Kaassneetjes (witte bloem)
500 gram bloem
25 gram gist
2 dl water
60 gram vet
beetje peper
10 gram zout
ei
200 gram geraspte volvette kaas
tuinkruiden, selderiegroen, thijm, lavas, dille

Afwerking:
ei
Maak de gist aan met een gedeelte van het lauwwarme water. Maak in het meel een kuiltje en giet daarin de aangemaakte gist, het vet en de rest van het lauwwarme water. Strooi het zout en het peper langs de buitenrand. Kneed er een deeg van en laat dit rijzen tot de dubbele hoeveelheid.
Vulling: Hak de tuinkruiden klein en vermeng ze met de kaas. Rol het deeg uit tot een lap van 30 cm breed, 0,25 cm dik. Bestrijk de deeglap met losgeklopt ei. Strooi hierop het kaas-kruidenmengsel. Laat de sluitnaad vrij van kaasvulling. Rol het deeg op en druk de naad stevig vast. Snijd van het deeg plakken af van 2 cm breed. Leg deze met de snijkant op een ingevette bakplaat. Druk ze met hand iets plat.
Strijk ze af met losgeklopt ei. Laat het deeg rijzen tot het heel dik is. Bak de sneetjes 15 tot 20 minuten op 220 °C.

(naar de inhoud)
Kaassneetjes (volkorenmeel)
500 gram volkorenmeel
25 gram gist
3,4 dl water
60 gram vet
beetje peper
10 gram zout

Vulling:
ei
200 gram geraspte volvette kaas
tuinkruiden, selderiegroen, thijm, lavas, dille

Afwerking:
ei
Maak de gist aan met een gedeelte van het lauwwarme water. Maak in het meel een kuiltje en giet daarin de aangemaakte gist, het vet en de rest van het lauwwarme water. Strooi het zout en het peper langs de buitenrand. Kneed er een deeg van en laat dit rijzen tot de dubbele hoeveelheid.
Vulling: Hak de tuinkruiden klein en vermeng ze met de kaas. Rol het deeg uit tot een lap van 30 cm breed, 0,25 cm dik. Bestrijk de deeglap met losgeklopt ei. Strooi hierop het kaas-kruidenmengsel. Laat de sluitnaad vrij van kaasvulling. Rol het deeg op en druk de naad stevig vast. Snijd van het deeg plakken af van 2 cm breed. Leg deze met de snijkant op een ingevette bakplaat. Druk ze met hand iets plat.
Strijk ze af met losgeklopt ei. Laat het deeg rijzen tot het heel dik is. Bak de sneetjes 15 tot 20 minuten op 220 °;C.

(naar de inhoud)
Bloempotbroodjes
500 gram bloem
20 gram gist
1 ei
50 gram boter
ruim 2 dl melk
10 gram zout

Vulling:
100 gram kaas
100 gram gekookte ham
3 eetlepels kappertjes
50 gram champignons
citroensap
verse thijm

Afwerking: zout
paprikapoeder, peper
Gebruik alleen nieuwe aardewerk bloempotten waar al in gebakken is. Behandeling van een nieuwe pot: Was de potten goed uit en laat ze drogen. smeer de binnenzijde in met boter en bak ze 10 minuten op 200 °C. Laat de potten afkoelen. Smeer ze weer in en bak ze nog eens 10 minuten op 200 °C. Voor het deeg in de pot gaat weer invitten. Maak de gist met een gedeelte van lauwwarme melk. Maak in de bloem een kuiltje en giet daarin de aangemaakte gist, het ei, de zachte boter en de rest van de lauwwarme melk. Strooi het zout langs de binnenrand. Kneed er een deegvan. Laat het deeg rijzen tot het dubbele volume.
Vulling; Snijd de ham en de kaas in kleine blokjes. De kaas kan ook grof geraspt worden. Laat de kappertjes goed uitlekken. Hak de thijm klein. Kook de champignons af in water met iets citroensap. Snijd ze in kwarten of in plakjes. Kneed de vulling door het deeg. Vet de bloempotjes in. Verdeel het deeg in deegstukjes die iets meer dan de helft van de hoogte van bloempotjes vullen. Druk ze iets aan in de potten. Maak de bovenzijde nat en bestrooi deze met een mengsel van zout met de specerijen (of gebruik kruidenzout). Knip de bovenzijde van het deeg in, zodat als het ware de blaadjes van een bloem worden gevormd. Laat het deeg rijzen tot het dubbele volume. Het deeg komt boven de pot uit. Bak de broodjes 20 minuten op 220 °C. Haal ze uit de potten en laat ze op een rooster afkoelen. Zet ze om te serverven in de potten terug.

(naar de inhoud)
Broodjes met spekvulling
350 gram bloem,
20 gram gist
1 ei
1,5 dl melk
8 gram zout

vulling:
200 gram mager ontbijtspek
100 gram ui

afwerking:
ei
Maak de gist aan met een gedeelte van de lauwwarme melk.
Maak in de bloem een kuiltje en giet daarin de aangemaakte gist, het ei en de rest van de lauwwarme m elk. Strooi het zout langs de buitenrand. Kneed er een deeg van en laat dit rijzen tot de dubbele hoeveelheid.

Vulling: Snijd het spek in plakken en snijd dit in stukjes. Hak de ui zeer fijn. Meng het spek en de ui door elkaar. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Snij hiervan rechthoeken, 8 cm bij 16 cm. Leg op de helft van elke deegplak een gedeelte van de vulling. Laat de randen vrij, en maak deze met water nat.
Sla de broodjes zo dicht dat ze vierkant zijn. Druk de randen stevig op elkaar vast. Leg de broodjes op een ingevette bakplaat en strijk ze af met losgeklopt ei.Laat ze rijzen tot het deeg zeer duidelijk is gezwollen. Bak de broodjes 20 tot 25 minuten op 220 °C.

(naar de inhoud)
Gevulde broodjes met eend
voor 4 personen
4 italiaanse bollen
2 gekonfijte eendepoten
2 eendeborsten
5 eetlepels olijfolie
50 gram bloem
groene pepertjes
1 dl rode wijn
1 dl gevogeltebouillon
2 sjalotjes
200 gram sugar snaps
Bereiding:
1. Snijdt een kapje van de bollen en hol ze uit. Verwarm ze in een overn van 180 °C.
2. Pluk de eendepoten. Zet een pan op het vuur en bak daarin de eendeborsten met de vette kant naar beneden. Als het vet smelt de borst omdraaien en de andere kant mooi bruin bakken. Snijde de eenborst in plakjes.
3. Roer de bloem door de olijfolie en verwarm dit met de rode wijn en de gevogeltefond to een saus. Roer er naar smaak pepertjes door.
4. hak de sjalotjes fijn en fruit ze in wat ganzevet of olijfolie. Voeg de geplukte stukjes eendepoot toe. Schep dit door de saus.
5. Snijdt de sugarsnaps in zeer fijne reepjes en kook ze beetgaar.
6. Schep wat ragoût in de bollen met wat sugar snaps reepjes. Garneer met wat reepjes eendeborst.

(naar de inhoud)
Moussaka
2 aubergines
4 grote aardappelen
500 g lamsgehakt
blikje tomatenpuree
provençaalse kruiden
olijfolie
Snijd 2 aubergines in plakken. Strooi er wat zout over (gemalen zeezout is het lekkerst) en laat ze uitlekken. Klop 1 ei los, haal de aubergineplakken door het losgeklopte ei en vervolgens door bloem en bak ze in hete olijfolie aan weerskanten bruin.Giet een dun laagje olie in een diepe ovenschotel en leg hierop een laag aubergine- en aardappelplakken.Meng 500 g lamsgehakt met zout, peper, oregano en een uitgeperst teentje knoflook. Leg een laag gehakt op de aubergine- en aardappelplakken en ga zo door tot alle ingrediënten op zijn.Verdun een blikje tomatenpuree met 2 en een half dl bouillon en giet dit over de moussaka.Zet de schotel in de voorverwarmde oven (150 graden of gasovenstand 2) gedurende ongeveer een uur.Klop twee eieren los met twee eetlepels melk en giet dit over het gerecht. Zet het nog even in de oven tot de eieren gestold zijn.

(naar de inhoud)
Gegratineerde kabeljauw met béarnaise saus
Voor 4 personen
4 moten kabeljauw à 120 gram,
2 vleestomaten zonder vel, 1
100 gram broodkruim of paneermeel,
2 eetlepels mosterd (moutarde de Meaux),
peper, zout, olijfolie
2 gehakte sjalotjes,
1 dl azijn,
1 dl witte wijn,
peper en zout,
2 eierdooiers,
1 eetl. gehakte dragon,
4 blaadjes gefrituurde bladselderie
12 getourneerde gekookte aardappels
Bestrijk de kabeljauwmoten dun met mosterd en leg ze op een ingevette bakplaat. Snijdt de vleestomaten in dunne plakken. Leg de plakken tomaat op de mosterd. Meng het broodkruim met de geraspte kaas. Strooi dit over de tomaat. Plaats bakplaat in een voorverwarmde oven van 190°C. Bak de vis in ongeveer 15 minuten gaar. Laat de korst mooi bruin worden.

Kook de sjalotjes, azijn, witte wijn, peper en zout in tot 1/3 (= gastrique). Giet de gastrique door een zeef. Laat dit afkoelen.
Klop de afgekoelde gastrique bij de eierdooiers en klop dit mengsel au bain marie tot een luchtige massa. giet zeer langzaam olijfolie in de eierdooiermassa totdat de massa mooi gebonden en alle olie opgenomen is. Roer als laatste 1 eetlepel gehakte dragon door de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Schep de bearnaise saus op een warm bord en leg de kabeljauw in het midden. Garneer met gefrituurde bladselderie. Serveer er gekookte aardappelen bij.


(naar de inhoud)
Croissants
300 gram bloem
150 gram water
25 gram gist
1/2 theelepel suiker
5 gram zout
150 gram roomboter
1 ei
Deeg met water, gist, suiker en zout met de hand kneden. In de machine is het te droog.
Koel wegzetten. Intussen de boter koud leggen. Alle ingredienten moeten echt koud zijn!
Deeg uitrollen tot een lap en daar de koude boter over de helft van het deeg verdelen.
De lap terugslaan zodat de boter ertussen zit. Hierna voorzichtig uitrollen, zodat de boter er niet tussenuit puilt. Doorrollen totdat het deeg begint te plakken. Dan opvouwen en in de vriezer leggen totdat het weer goed koud is. (ca 15 minuten). Daarna weer uitrollen etc. Dit ongeveer een keer of vier herhalen. Als laatste deeg tot een dunne lap uitrolllen. De lap moet echt dun zijn. Verdelen in driehoekjes en tot een croissant oprollen, bestrijken met geklopt ei en zeker een half uur laten rijzen op een warme plaats. De oven voorverwarmen op ca 190 °C en in ongeveer 25 à 30 minuten afbakken in het midden van de oven.

(naar de inhoud)
Varkensfiletpastei
Voor het deeg:
300 gram bloem
1 ei
1/2 eidooier
1/2 eiwit
1/2 theelepel zout
1 eetlepel ijskoud water
100 gram reuzel

Voor de vulling:
500 gram varkensfilet
2 el olie
zout
peper
majoraan
2 uien
125 gram doorregen spek
1 sneetje oud brood
750 gram gehakt
2 eieren
1/2 beker creme fraiche
1 theelepel pasteikruiden
2 eetlepels gehakte pistachenoten
3 eetlepels madeira
zout
peper
1/2 eierdooier
1/2 eetlepel koude melk
Voor het deeg:
Bloem op het aanrecht zeven, in het midden kuiltje maken met ei, eierdooier, eiwit, zout en water toevoegen, met een deel van de bloem tot een dikke massa kneden., de reuzel op het mengsel leggen, met bloem bedekken, vanuit het midden alles snel tot een glad deeg kneden. en het deeg tot een rol vormen en 1-2 uur in de koelkast leggen.

voor de vulling:
Van het varkensfilet eventueel vet verwijderen, 2 eetlepels olie verhitten, de filet aan alle kanten aanbraden (in totaal 5 minuten) met zout, peper en majoraan op smaak brengen, af laten koelen, 2 uien pellen

(naar de inhoud)
Scholfiletrolletjes met dillesaus
16 enkele scholfilets
1 eiwit
16 gekookte gamba’s
1-2 dl visbouillon (van tablet)

voor de saus
3 dl droge wijn
3 dl visbouillon (van tablet)
2 sjalotjes fijngesneden
2 teentjes knoflook geperst
4 dl Room Culinari (pakje supermarkt)
zout, peper, paprikapoeder
4 eetlepels fijngesneden dille
100 g koude boter of margarine
cocktailprikkers, lage ingevette ovenschaal
Voorbereiden:
Filets uitspreiden. Eiwit iets loskloppen. Gamba’s door eiwit wentelen en in breedte op uitende van filets legen. Filets oprollen en vastprikken met cocktailprikers. Filts in overschaal leggen en
1 dl bouillon erbij schenken. Schaal afgedekt in koelkast bewaren.
Saus:
Wijn met bouillon, sjalot en knoflook aan de kook brengen. Vloeistof op matig hoog vuur tot ± 1/4 laten inkoken. Vocht zeven boven steelpan. Room Culinair erdoor roeren en saus nog ± 4 minuten laten inkoken. Saus op smaak brengen met zout, peper en paprikapoeder. Saus afgedekt in koelkast bewaren.

Bereiden (begin ± 30 minuten voor serveren)
Oven voorverwarmen op 180°C. Visrolletjes in midden van oven in 15-20 minuten gaar bakken. Als bouillon verdampt is nieuw laagje bouillon toevoegen. Saus op laag vuur verwamen. Dille erdoor roeren en van vuur af klontjes boter erdoor kloppen. Scholrolletjes op schaal legen, saus erover schenken en garneren met takjes dille. Lekker met rijs timbaaltjes.

(naar de inhoud)
Citroensorbetijs met Champagne
Citroensorbetijs van Carte d’Or
Hoog glas
Champagne, witte wijn o.i.d.
Bolletjes schepje voor ijs
Bolletjes ijs in hoog glas doen.
Overgieten met witte droge wijn met bubbels of echte champagne.
Garneren met blaadje mint

(naar de inhoud)
Gevulde kalfsborst
1 kg kalfsborst, open laten snijden door de slager
4 ons varkensgehakt
1 snee witbrood zonder korst
1 gefruite ui
1 ons champignons
1/2 eetlepel verse bieslook
1/2 eetlepel verse peterselie
1 losgeklopt ei
1 theelepel kappertjes,
1 theelepel verse rozemarijn

Voor in de oven:
winterwortel
ui
verse thijm
laurierblad
plakjes citroen
2 ons echte boter
Vetvrij papier
Alle bovengenoemde ingrediënten door het gehakt mengen. De kalfsborst met het gehaktmengsel vullen en dichtnaaien met garen (niet met prikkers, anders loopt alles eruit).

De borst in de pan leggen met er omheen de winterwortel, ui, thijm, laulierblad en plakjes citroen

De oven voorverwarmen op 175°C.
2 ons echte boter smelten, dit over de borst gieten.
De borst 1 uur in de oven zetten en regelmatig bedruipen met de gesmolten boter.

Na 1 uur:
Vetvrij papier over de borst leggen. Heet water, eventueel vermengen met witte wijn, door de gesmolten boter roeren en de borst nog 30 minuten laten ’sudderen’

(naar de inhoud)
Spekbrood met olijven
100 gram magere spekreepjes
1 ui
1/2 theelepel gedroogde thijm
100 gram zwarte olijven zonder pit
500 gram bloem
1 theelepel zout
15 gram verse gist
2 deciliter lauwe melk
150 gr boter
Dit luxe spekbrood met olijven is heerlijk bij soep of als begeleider van mosselen of biefstuk, maar is uiteraard belegd met bijvoorbeeld kaas ook heerlijk.

De spekreepjes zachtjes uitbakken. Ui pellen en snipperen. Spekreepjes uit de pan nemen en op keukenpapier uit laten lekken. Uisnippers in bakvet goudkleurig fruiten. Olijven grof hakken.
Van bloem, zout, verbrokkelde gist, melk en boter met de kneedhaken van de mixer een glad deeg kneden. Uisnippers, spekreepjes, thijm en olijven door deeg kneden en deeg in kom afgedekt met schone theedoek op warme, tochtvrije plaats laten rijzen tot dubbele omvang. Deeg opnieuw doorkneden. Broodvorm met een lengte van 28 cm invetten. Deeg tot rol vormen en brood met naad naar beneden in vorm leggen. Opnieuw afdekken en nog 15 minuten laten rijzen. Intussen oven voorverwarmen op 175-200 °C. Met een mes of schaar in lengte ongeveer 1 cm diep insnijden of inknippen en vorm op middelste rooster van warme oven plaatsen. Brood in ongeveer 50 minuten gaar bakken.

(naar de inhoud)
Antistressbrood (Focaccia)
500 gram bloem
25 gram gist
10 gram zout
300 cl water
25 gram boter
1 springvorm (ø 23 cm)
1 broodpan
olijfolie
3 ons geraspte mozzarella
2 ons salamiplakjes
8 zongedroogde tomaten
1 ons ontpitte zwarte olijven
Vet de springvorm en het bakblik in met olijfolie. Kneed meel, gist, zout, handwarmwater en de margarine tot een soepele bal. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet hem 10 minuten op een warme plek. Verwarm de oven voor op 230 graden en maak intussen de vulling. Neem 3 ons (is twee zakjes) geraspte mozzarella en verdeel dit in drie porties. Scheur 1 ons salamiplakjes in stukjes. Druk 8 zongedroogde tomaten op olie droog tussen keukenpapier en snijd ze in stukjes. Halveer 1 ons zwarte olijven zonder pit. Intussen is het deeg gerezen tot een luchtige, warm naar gist geurende zachte bol. Kneed het puur de lol nog even met hand: kan geen antistressballetje tegenop. Verdeel het deeg in twee porties van 3 en 5 ons. Deel de kleine portie doormidden en rol beide helften met deegroller en bloem uit tot lappen die in de springvorm passen. Leg een lap in de vorm. Doe hetzelfde met de grote portie en het bakblik. Verdeel een ons mozzarella over beide bodems. Doe daana het zelfde met de helft van de salamistukjes, weer een ons mozzarella, en de rest van de salami. Leg de twee andere deeglappen bovenop de erste. Druk de randen van lap een en twee goed op elkaar. Knijp ze samen en buig ze een beetje omhoog. Verdeel over de bovenste lappen het laatste ons mozzarella, de stukjes tomaat, een eetlepel gedroogde oregano, veel versgemalen peper en de halve olijven met de snijkant naar beneden. Besprenkel de focaccias met 3 eetlepels olijfolie. Zet de broden 25 minuten midden in de oven, maar dek ze na 15 minuten luchtig af met aluminiumfolie omdat ze anders te bruin worden. Laat de broden vijf minuten op een rooster afkoelen alvorens ze in stukken te snijden. Een fijn recept om te onhaasten: het vergt ruim twee uur.

(naar de inhoud)
Blond en goed gevuld
1 rode ui
2 ons magere spekreepjes
2 eetlepels olijfolie
teen knoflook
3 stengels bleekselderij
4 tomaten
2 gele paprika’s
2 liter kruidenbouillon (4 blokjes)
4 ons blonde linzen
3 flinke aardappels
peper en zout
2 eetlepels versgeknipte basilicum of
een eetlepel gedroogde.
Deze goedgevulde soep wordt van oorspong gemaakt met Europese linzen - op het pak uit de supermarkt staat ’blond’; de kleur hangt tussen geel en bruin in. Maar er is niets op tegen om ook eens rode te proberen. Die is bovendien sneller klaar. Gebruik een grote soeppan (of twee kleinere) want de inhoud wordt omvangrijk.
Breng de bouillon aan de kook. Doe de linzen erbij, draai het vuur laag en laat ze drie kwartier garen. Snipper intussen de ui en fruit die samen met het spek in de hete olie. Pers de knoflook er boven uit en laat die 1 minuut meebakken. Snijdt de bleekseldeij in boogjes en de paprika in niet te kleine stukjes. Bak de groenten 3 minuten al omscheppend mee en haal ze van het vuur af. Schil de aardappelen en snijdt ze in blokjes. Als de linzen drie kartier hebben opgestaan: doe de aardappelblokjes en het spek-groentemengsel in de soep en laat ze 10 minuten meekoken. Controleer of de aardappelblokjes gaar zijn en maak de soep pittig op smaak met zout, peper en en basilicum (een flinke lepel pesto voldoet ook). Eet er lekker stevig brood bij, zoals ciabatta, Turks brood of bruine boterhammen, met boter en zout. Er is genoeg soep voor een gezin met grote trek, een klein studentenhuis of een stel met een vriezer.

(naar de inhoud)
Paella
Lapin
poulet
moules
blancs de seiches
gambas
(un morceau de viande par personne avec une gamba)
petits pois
haricots verts
1 poivron rouge
coupe au morceaux
1 verre de huile
1 gouse d’ail, safran
concentre tomate.
1) Mettre l’huile sur feu doux, faire revenir 10 a 15 minutes les viandes et les blancs de seiches, avec 1 gousse d’ail. Metre la ’verdure’ haricots petits pois, poivrons.
Faire boirer 10 minutes. Puis ajuster d’eau chaude.
2) Mettre 750 grammes moules, gambas, poivre, sel, faire bouillir et ajouter safran. Quand la viande ets cuite. Sortir le moules et les gambas. Mettre le.
3) Riz bien ’eparpille’ pendant 15 minutes sur feu moyen.
Entre-temps enlever les coquilles de moules et gambas, Quand le riz et cuit.
Mettre les moules et gambas, 5 minutes avant la fin de cuission.

Orri Charles


Recept van La Gabinelle, zomer 1999


(naar de inhoud)
Tacosalade
1 Avocado
400 gram Kidneybonen
Citroensap
1 zakje tacokruiden
tacochips
1 ons geraspte kaas
250 ml Crême fraiche of sour cream
2 tomaten
1 prei
1e laag: bonen fijn maken
2e laag: avocado fijnmaken met peper en zout en citroensap
3e laag: creme fraiche vermengen met tacokruiden
4e laag: prei fijn maken (niet pureren)
5e laag: tomaten fijnhakken (niet pureren)
6e laag: geraspte oude kaas erover heen.

En klaar is kees

(naar de inhoud)
Superdunne crêpes met zalm
voor de crêpes
2 afgestreken eetlepels bloem
1 ei
5 theelepels slagroom
3 eetlepels melk
snufje zout

voor de vulling
150 gram gerookte zalm
4 eetlepels crême fraîche
1/2 theelepel mierikswortel
zout, peper, vers geknipte bieslook
Bloem met ei mixen, beetje bij beetje de slagroom en de mel ktoevoegen + zout en peper.
Deeg 30 minuten laten rusten.
Tefalpan 26 m heet laten worden, de helft van beslag in de pan en een dunne crepe bakken. Daarna nog een crepe bakken af laten koelen op folie. De zalm over de crêpe verdelen de randen niet bedekken, creme fraiche, mierikswortel, zout, peper en verse bieslook door elkaar scheppen en verdelen over de zalm. De creperollen in folie wikkelen en in de koelkast leggen.
± 3 uur van tevoren in de diepvries leggen en na twee uur eruit halen. De folie verwijderen en de uiteinden eraf snijden zoadat de rolletjes mooi glad zijn. De rolletjes in negen plakjes snijden en op bord leggen. Decoreren met wat toefjes dille.

(naar de inhoud)
Focaccia
100% bloem
2% zout
3% provençaalse kruiden
55% water
3% olie
3% gist
20 minuten kneden.
40 minuten rijzen op een koele plek
Kruiden er doorheen, niet kneden
5 minuten rusten
Uitrollen op plaat (vouwen is ook leuk) en 40 minuten laten rijzen. Voor het de oven in gaat deeg inprikken met achterkant van pollepel.
Zeezout en olie over het deeg strooien en sprenkelen en 30 minuten bijna onderin de oven (± 230 °C.)

(naar de inhoud)
Spaanse uien
Bijgerecht voor 4 personen
4 zeer grote of 8 kleinere (Spaanse uien)
350 gram aardappelen (geen afkokers)
zout
50 gram groene olijven, ontpit
1 kleine rode paprika
witte peper uit de molen
1,5 eetlepel olijfolie
3 eetlepels geraspte (belegen Goudse) kaas
Pel de uien en zet ze op met ruim kokend water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat de uien 15 minuten zachtjes koken. Leg ze in een vergiet en laat ze uitlekken en grotendeels afkoelen. Houdt 2-3 deciliter kookvocht van de uien apart.
Zet geschilde aardappelen op met kokend water waaraan zout is toegevoegd. Kook de aardappelen gaar.
Laat ze even droog stomen en wrijf ze daarna door een niet al te fijne zeef.
Hol de uien voorzichtig uit met een (eier)lepeltje.
Bestrijk de bodem en wand van een ovenvaste schaal met een kwastje met olie. Zet de uien rechtop in de ovenschaal. Hak de restanten van de uien zo fijn mogelijk.
Hak of snijdt de olijven in kleine stukjes en snijdt het vruchtvlees van de paprika in piepkleine brokjes. Strooi een beetje peper over de aardappelpuree. Schep 1 eetlepel olie, de helft van de kaas, ui olijven en paprikablokjes er door. Vul de uien met het mengsel. Strooi de rest van de geraspte kaas over de vullingen. Besprenkel alles met een beetje olie. Schenk het kookvocht van de uien naast de gevulde uien in de schaal. Plaats de schaal in het midden van de tot 180 graden voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van ca. 40 minuten.
Presentatie: dien de gevulde uien op in een voorverwarmde schaal of leg ze naast het vlees of gevogelte op voorverwarmde borden.
Tip: geef de Spaanse uien bij gebakken, gebraden of geroosterd (varkens)vlees of gevogelte. Ook smakelijk bij een bal gehakt, sla- of rundervink.

(naar de inhoud)
Croissants (20 stuks)
500 gram bloem 100%
20 gram gist 4%
300 cl melk 60%
6 gram zout 1,2%
30 gram suiker 6%
250 gram echte boter 50%
Ingredienten kneden zonder de boter! (wordt een vrij slap deeg).
± 1 uur laten rijzen op kamertemperatuur.
Lucht eruit halen en plat rollen en netjes in drieën opvouwen.
een nacht (of 3 à 4 uur als je haast hebt) in de koelkast laten rusten.
Uitrollen tot een grote lap.
Boter (koelkasttemperatuur) tussen twee bakpapiertjes pletten, op slaan met de deegroller bijvoorbeeld en uitrollen) tot een dikte van ca 2 cm.
In het midden van de plak deeg het boter leggen en het deeg eroverheen vouwen, eerst de tegenoverelkaar liggende hoeken. De randen nat maken voor goede hechting.
De overlapping naar onderen uitrollen (regelmatig bloem strooien) tot een lap van ca 30 cm breed en
60 cm lang. In drieën vouwen en in de vriezer.
Na tien minuten weer bloem strooien en uitrollen (haaks op de vouwwijze) tot een lap van 30 bij 60 cm. (Als er boter uitkomt stoppen en in de vriezer leggen). Deze lap weer in drieën vouwen en tien minuten in de vriezer.
Na tien minuten weer bloem strooien en uitrollen (haaks op de vouwwijze) tot een lap van 30 bij 60 cm. (Als er boter uitkomt stoppen en in de vriezer leggen). Deze lap weer in drieën vouwen en tien minuten in de vriezer.
Na wederom tien minuten in de vriezer kan het deeg tot een grote langgerekte lap uitgerold worden, de lap over de lengte in tweëen snijden en aan elke kant kunnen dan 10 croissants uitgehaald worden (snijden gaat uitstekend met een pizzasnijder) en kunnen de croissants naar believen gevuld en gedraaid worden. Een uur laten rijzen nadat ze met geklutst ei zijn ingesmeerd.
Oven op 190 °C en ongeveer 20 minuten in de oven. (Hetelucht iets korter).

(naar de inhoud)
Franse stokken (Belgische methode)
100% bloem
60% water
5% gist
2% zout
Werkwijze:
Koud gieten en intensief kneden
Kneding:
• 2 minuten op stand 2
• 8 minuten op stand 4
• Deegtemperatuur: 26 graden

Rijsschema:
• Eerste rijs: 5 - 10 minuten
• Afwegen, lichtjes opbollen
• Bolrijs: 20 minuten
• Langmaken
• Narijs: 50 minuten, insnijden

Afbakken:
20-22 minuten op 235 graden.

LET OP: NIET TE HOOG IN DE OVEN!!! GEEN HETELUCHT!!
Matig stomen

(naar de inhoud)
Zachte broodjes
100% eiwitrijke bloem
5% gist
2% zout
2% suiker(basterd)
10% reuzel, boter, marg.
54% melk
Werkwijze:
Deeg kneden met de hand of machine. Het deeg moet glad en soepel zijn.
Voor de goed uitgeruste thuisbakker: deegtemperatuur 25 graden Celsius.

• Deeg opbollen.
• Afdekken met plastic
• 1e rijstijd: 30 minuten.

• Deeg verdelen in 30 stukjes met een gewicht van ongeveer 70 gram.
• Deegstukjes opbollen.
• Afdekken met plastic
• 2e rijstijd: 150 min.

• Vormen: op bollen met de hand. Op de bakplaat leggen.
• Strijken met ei
• Afdekken met plastic / eventueel plakje kaas erop of kaasstrooisel of zaadjes
• Narijs: 180 minuten

• Bakken: in een hete oven van 200 °C.
• Baktijd: ca 8 minuten.

(naar de inhoud)
Frans stokbrood
95 % bloem (zeer eiwitrijke bloem)
5 % roggebloem
mag ook 100% gewone
bloem zijn
1 % vetstof (1 dopje olijfolie)
2 % gist
2 % zout
55 % water
Werkwijze:

• Deeg kneden tot een glad en soepele massa.
• Opbollen en onder een vochtige handdoek bewaren.
• Ongeveer 50 minuten laten rijzen.

• Het deegstuk verdelen in gelijke stukken.
• De deegstukken plat slaan en strak oprollen. Daarna op lengte rollen van ongeveer 40 cm.
• De deegstukken op een gesmeerde bakplaat leggen en afdekken met een vochtige handdoek..
• Narijs van 50 minuten.

• Twee sneetjes maken in de stokken en in de oven zetten.
• Bakken 20 minuten in een oven van 230 graden Celsius.

Nu hebben we heerlijke franse stokbroden in Nederland gebakken.
Wil je de stokken nog authentieker maken moet er maar 1% gist op doen en
de rijstijden (met name de eerste) langer maken.

LET OP: NIET TE HOOG IN DE OVEN!!! GEEN HETELUCHT!!
Matig stomen

(naar de inhoud)
Saucisson Brioché
500 gram bloem
20 gram gist
125 liter lauw water
4 eieren
250 gram boter
1 theelepel zout
Behalve met de Elzasser cervelas is dit gerecht ook met een andere vleesworstsoort zoals bijvoorbeeld een Lyonese worst verrukkelijk of de gewone grillworst. Vraag uw slager om twee even lange stukken worst of 1 grote die u door midden snijd. Omdat de deegrepen die voor het omwikkelen op maat gesneden worden niet toereikend zijn voor een heel stuk worst, dient de deegreep vergroot te worden. Zorg er hierbij voor dat de deegreep aan de onderzijde van de worst aan elkaar gezet worden – hierdoor verdwijnen de hechtnaden tijdens het bakken.

1. Zeef het meel in een kom, druk in het midden een kuiltje, brokkel er wat gist in, los het op met wat water en meng er wat bloem van de randen door. Stuif er wat bloem over, dek de kom af met een schone doek en laat op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het oppervlak duidelijke barsten vertoont. Klop de eieren los. Smelt de boter en laat hem afkoelen. Voeg de eieren, boter en het zout aan het voordeeg toe, vermeng alle ingrediënten eerst met een houten lepel, kneed het vervolgens met de handen tot een glad deeg en laat dan afgedekt circa 30 min. rijzen.

2. Ontvel intussen de wotst en ga dan verder zoals op de eerste foto links te zien is. Halveer de worst zonodig. Kneed het deeg opnieuw door, rol het dan op een met bloem bestoven werkvlak tot een rechthoek van 60x24 cm uit en snijd er repen van 6 cm breed uit. Ga dan door zoals vanaf de tweede foto te zien is en laat de in briochedeeg gehulde worsten 40 tot 50 min in een op 200 °C voorverwarmde oven bakken.

(naar de inhoud)
Tarwe, spelt, roggebrood
600 tarwebloem
200 speltmeel
20 roggemeel
10 gist
500 water
20 zout
kneden, droog deeg.
1,5 uur rijzen (warm onder plastic in water)
uitrollen 2 broden rollen.
rijzen 1 uur wederom warm
Oven op 220 °C
bakken op steen ± 25 minuten

(naar de inhoud)
Spelt, tarwe, roggebrood
300 speltmeel
300 tarwebloem
200 rogge
10 gist
50 zuurdesem
20 zout
450 water (lauw)
kneden (taai deeg) (zout vergeten er in de kom opgedaan)
1e rijs - 1,5 uur
zout doorslaan en vormen tot twee korte broden
2e rijs - 1,5 uur
bakken 30 minuten 220 graden

(naar de inhoud)
Bruin zuurdesembrood
500 tarwebloem = 100%
300 tarwemeel = 60%
300 zuurdesem = 60%
18 zout = 2,5%
300 water = 60%

Voor dit brood Korstbloem van Koopmans (bij Joke vandaan)

Zuurdesem twee dagen tevoren gevoed met 100 bloem en 200 water.
Na activering (erg woest) in de koelkast gezet. Ongeveer 3 uur van tevoren het zuurdesem op temperatuur gebracht.
Kneden, vrij stevig deeg.
1,5 uur laten rijzen in bak warm water afgedekt met plastic. De temperatuur in de bak moet tussen de 25 en 30 graden liggen, het water is ongeveer 45 °C.
Na de rijs verdelen in twee stukken, opbollen en weer een uur rijzen maar dan afgedekt met een folie in de oven op 30 °C.
Oven op 250 graden voorverwarmen.
Brood insnijden en sproeien en vijf minuten op 250 °C bakken daarna de oven op 190 graden en 30 minuten bakken.
Oven uitzetten, sproeien en vijf minuten na laten bakken.

(naar de inhoud)
Joke’s kruidenbrood
2400 bloem = 100%
240 broodverbeteraar = 10%
120 gist = 5%
25 provençaalse kruiden = 1%
200 ml olijfolie = 7%
1330 water = 55%
48 zout = 2%

Variatie:
op 2300 deeg (zie hiernaast)
800 gram gehakte olijven met knoflook doorkneden, wel meel bijvoeren door natheid olijven. Na de eerste rijs toevoegen!!
kneden, 1 tot 1,5 uur rijzen
bollen van 330 gram maken 1 uur rijzen
strooien met bloem en snijden
30 minuten bakken 210 graden turbo.

(naar de inhoud)
Makreelpâté
500 gram gerookte makreelfilets
150 gram boter
1 eetlepel Dijon mosterd
2-3 eetlepels citroensap
zout, peper, cayennepeper
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels geknipte bieslook
2 eetlepels geknipte dille
Koop de filets zo blank mogelijk. Zitten er donkere banen in van vlak onder de huid, verwijder die dan vanwege de mogelijke te sterke (‘vissige’) smaak, is het advies.
Controleer nog even op graatjes, prak de filets fijn, verdeel de hoeveelheid in twee gelijke porties.
Maak van een portie een zalfje in de keukenmachine, samen met boter, mosterd, citronespa, zout, zwarte peper en cayennepeper.
Overscheppen in een schaal, andere portie erdoor roeren, same n met de (gehakte) kappertjes en de kruiden.
Andere mogelijkheid: het mengsel in de vorm van een dikke streep op plastic folie scheppen, stevig inrollen, uiteinden strak dichtknopen en twee uur in de koelkast laten liggen. Snijd er plakken van.

(naar de inhoud)
Pizza (voor 4 personen)
600 bloem = 100%
36 gram gist = 6%
12 gram zout = 2%
312 water = 52%
36 cl olijfolie = 6%
Lauw water met gist, bloem kneden, voeg zout en olie toe.
20 rijzen, opbollen naar porties (ca 260 gram).
Tweede keer rijzen
Pizza vormen, uitrollen met de deegroller tot een ronde plak van ca 1 cm ditk. Deze tussen de handen overgooien en steeds op de vuist opvangen. Dit vereist enige oefening. Daardoor wordt de bodem dunner en de randen blijven dik, waardoor de vulling niet op het steen loopt.
Eigenlijk is op steen bakken het beste!!

(naar de inhoud)
Tijgerpap
100% rijstebloem
5% gist
1% zout
10% suiker
5% slaolie
400% kokend water
Bereidingswijze
1. Rijstebloem, suiker en zout met kokend water mengen.
2. Na afkoeling tot ca. 25 C, de gist er doorwerken.
3. Net voor je de pap gaat gebruiken de slaolie er door heen roeren.

Opmerkingen
LET OP: Tijgerpap gelijk maken met brooddeeg. Als afgekoeld is en het brood voor de eerste keer is gerezen en opgemaakt, gelijk smeren met papje. Rijst het lekker door en scheurt mooi.
Lekker tijgerbrood
20 zuurdesempoeder
80 roggebloem
600 bloem
380 melk
14 zout
40 gist

Voor de tijgerpap
100% rijstebloem
5% gist
1% zout
10% suiker
5% slaolie
400% kokend water
De rest gaat vanzelf

(naar de inhoud)
Kaiserbrötchen
95% Tarwebloem
05% Roggebloem
03% Gist
02% Zout
03% Tenor Mout Krokant
02% Traviata zuurdesempoeder
58% Water
Kneding: Soepel deeg kneden
Deegtemperatuur: 26°C
Afwegen: 1800 gram, niet te strak opbollen.
Bolrijs: 15 minuten
Verdelen/opbollen in stukjes van 70 gram
Rijs: 5 minuten,
Bewerking: Stempelen
Narijs: 70 minuten
Baktemperatuur: 220°C
Baktijd: 18 minuten

(naar de inhoud)
Vleessalade | 8-10 man
1/2 bekertje crême fraiche 125 ml
Pond gekookte aardappelen
Blikje cornedbeef (340 gram)
klein blikje doperwten (Bonduelle)
uitje (middelgroot)
appel, geschild en geraspt
3 hard gekookte eieren
1grote of 2 kleine augurken
1 1/2 zakje Duyvis Fantasie
kerriepoeder
Aromat
Mayonaise
Zout en peper naar smaak
Aardappelen met normaal zout, koken en koud laten worden.
CornedBeef, aardappelen, mayonaise, 125 ml crême fraiche en eieren fijnstampen en kruiden (Fantasie, kerrie en aromat) toevoegen.
Augurk en uitje fijnsnijden, doperwten toevoegen.
Het liefst een dag van tevoren maken

(naar de inhoud)
Hamsalade | 8-10 man
1 1/2 pond geschilde vastkokende aardappelen (Nicola)
1/2 pond ham in dikke plakken
2 tomaten
2 gekookte eieren
peterselie
1 augurk
1 bosuitjes (Lente-uitje)
3 eetlepels knoflooksaus (van Joke)
1 theelepel mosterd
125 ml crême fraiche
wijnazijn (van Joke)
zout en peper naar smaak
Aardappelen met normaal zout, gaar koken en af laten koelen
Blokjes van 6 x 6 mm snijden van de aardappelen.
Ham, eieren, tomaat, augurk, ajuintje, petersellie in kleine blokjes snijden en alles in een grote schaal doen. Dressing maken van de knoflooksaus, mosterd, wijnazijn en de crême fraiche. De saus mag niet te dik zijn maar ook niet te dun, moet gewoon aan de ingrediënten blijven hangen.
De saus in de kom doen en met de handen erdoorheen mengen. Niet stampen of prakken!
Het liefst een dag van tevoren maken

(naar de inhoud)
Zalmsalade | 8-10 man
1 1/2 pond vastkokers (Nicola)
250 gram gerookte zalm
100 gram gerookte zalm voor garnering
100 gram paling (eventueel)
verse dille (flink wat)
2 bosuitjes (lente-uitjes)
vers gemalen peper
1 1/2 eetlepel knoflooksaus (van Joke)
250 ml crême fraiche
zout en peper naar smaak
Aardappelen met normaal zout gaarkoken en af laten koelen
Zalm, paling, uitjes klein snijden en in grote schaal.
Dressing maken van knoflooksaus, crême fraiche en fijngehakte dille. Niet te dik of te dun, moet lekker aan de ingrediënten blijven hangen.
Met de handen de saus erdoorheen scheppen. Niet pureren of prakken!
Peper en zout naar smaak toevoegen.
Het liefst een dag van tevoren maken.

(naar de inhoud)
Tallegio-bollen / Wijnendael-bollen
350 gram deeg met kruiden
80 gr kaas (Tallegio of Wijnendaal)
40 gram zwarte gehakte olijven
parmezaanse kaas

350 gram deeg =
200 gram bloem
120 water
5 gram kruiden
20 gram olijfolie
5 gram zout
Deeg tot een lap uitrollen.
In het midden de helft van de kaas en de olijven leggen en een deel van het deeg eroverheen.
Daar bovenop de andere helft van de kaas en olijven en de andere helft van het deeg eroverheen slaan.
Met de naad naar onderen op de bakplaat en lucht in het brood weghalen door gaatje te prikken en daarna gaatje weer dichtstoppen.
Parmezaanse kaas over natgemaakt brood strooien en aankloppen.
Normale tijd bakken.

(naar de inhoud)
Saté-gehaktballetjes
500 gram half om half gehakt
1 ei
1 1/2 zakje Silvo gehakt saté
Balletjes maken en aanbraden in de boter.
Satésaus maken en balletjes daarin stoppen.
Au bain marie verwarmen voor een uurtje of wat.

(naar de inhoud)
Gevulde eieren
6 eieren
1 1/2 zakje Duyvis Fantasie
Kerriepoeder
Mayonaise
Eieren hard koken en halveren. Eierdooiers pureren met 1 1/2 zakje Duyvis Fantasie en een klont mayonaise. Met slagroomspuit eieren vullen.

(naar de inhoud)
Saucijzenbroodje voor 15 kleine snacks
bladerdeeg
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
250 gram rundergehakt
1 ei
1 theelepel kerrie
1/2 theelepel korianderpoeder,
1 mespunt kaneel
zout
versgemalen peper
boter.
• Fruit de gesnipperde ui en knoflook glazig in de hete boter en laat afkoelen.
• Doe het gehakt in een kom en meng er de ui met knoflook, de helft van het geklopte ei
(bewaar de andere helft), de kerrie, het koriander, de kaneel en wat zout en peper door. Zet het gehakt minstens 1 uurtje in de koelkast om op te stijven.
• Verwarm de oven op 200 °C. Laat de plakjes bladerdeeg naast elkaar ontdooien.
• Rol ze in een richting uit tot ze circa 15 centimeter lang zijn.
• Verdeel het gehakt in 5 gelijke porties en rol er dunne worstjes van 15 centimeter lang van. Leg ze iets onder het midden op de plakjes bladerdeeg.
• Bestrijk de randen van het deeg met koud water. Vouw het deeg over de gehaktrolletjes en druk de lange randen met de tanden van een vork stevig op elkaar.
• Bestrijk de saucijzenbroodjes met het resterende losgeklopte ei.
• Snijd ieder broodje in 3 gelijke stukken en leg deze naast elkaar op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de broodjes in 15 tot 20 minuten goudbruin.
• Verwarm ze desgewenst voor eht serveren op een lauwwarme oven van 100 graden.

(naar de inhoud)
Coca (plaatkoek)
30 gr gedroogde gist (= 60 gr vers)
500 gram bloem
225 water
10 gr zout
halve theelepel suiker
6 eetlepels olijfolie
4 eetlepels witte wijn
bloem om te bestuiven

Coca amb trempo:
geroosterde paprika, tomaten, uien
Coca d’espinacs:
geblancheerde gehakte spinazie, rozijnen en pijnboompitten
Coca amb pinxes:
verse sardines (schoongemaakt), knoflook, sjalotjes, paprikapoeder
Los gist en suiker op in een kopje lauw water. Zeef bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden en schenk de opgeloste gist erin. Meng. Voeg olijfolie, witte wijn en 2,5 dl water toe en kneed het tot een glad deeg. Leg een vochtige theedoek over de kom en laat het rijzen op een warme plaats tot twee keer het volume. Kneed nogmaals tot het soepel is en rol het op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een grote rechthoek. Vet een bakblik in met wat olie en spreid het deeg erop uit. Prik het goed in met een vork. Beleg. Besprenkel met peterselie en olijfolie en bak 25-30 minuten op 200 °C in de oven, tot goudbruin.

Eet en ween.

Adriaan Jaeggi.


(naar de inhoud)
Spaanse mosselen uit de wok
2 kilo mosselen
1 ui
2 tenen knoflook
1 rode peper
1 gele en een rode paprika
3 eetlepels olijfolie
3 takjes tijm
1 glaasje Fino sherry
1/2 blik tomaatstukjes (à 400 g)
Was de mosselen onder koud stromend water. Gooi kapotte mosselen of mosselen die wijd open blijven staan weg. Pel de ui en de tenen knoflook. Snijd de ui en de paprika's in dunne partjes en de knoflook in plakjes. Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd de peper in reepjes. Verhit de olijfolie in een wok en roerbak de ui, knoflook, paprika's en rode peper ca. 2 minuten. Ris de tijm van de takjes en schep ze erdoor. Leg de mosselen in de pan en schep alles voorzichtig om. Sprenkel de sherry erover en schep de tomaatstukjes erdoor. Roerbak de mosselen op hoog vuur ca. 6-8 minuten tot ze allemaal open staan. Lekker met rijst of grof volkorenbrood en een salade.

Wijntip: Tomaat geeft deze kruidige mosselen een friszuur accent. Schenk er een verfrissende wijn bij. Bijvoorbeeld een Riesling uit de Elzas.

Uit: Sherry por favor

(naar de inhoud)
Tapas haring
Haring
Bieslook
Griekse yoghurt
Gefruite uitjes
Pane tramezzini

Te drinken met:
Manzanilla sherry
Haring in brunoise snijden dit vermengen met 1-3 fijngesneden rode uien dit met elkaar vermengen .
Fijn gesneden bieslook en gebakken uitjes, gereed produkt uit de Orientaalse keuken dit ook door elkaar mengen.

Opbouwen op getoast pane tramezzini met wat dikke yoghurt erop.

(naar de inhoud)
Tapas Zeewolf & zalm
Zeewolf
Zalm
takjes rozemarijn
Courgette
Spek
of rauwe ham (beetje dikker dan)

Te drinken met:
Fino sherry
Zalm en zeewolf marineren met rode pesto, rozemarijn blaadjes wat citroen zout en peper.
Daarna van courgette met de dunschiller reepjes afschillen en het geheel opbouwen op het takje van de rozemarijn. Dus eerst plakje courgette, daarna zeewolf, plakje courgette terugslaan, zalm, plakje courgette weer eromheen en afsluiten met een plakje spek of rauwe ham
Het geheel met olijfolie besprenkelen en in 5 minuten gaar laten worden in een oven van ca 180 graden.

(naar de inhoud)
Tapas van varkenshaas
Varkenshaas
zontomaatjes
spaanse worst
roomkaas
rauwe ham
Pane tramezzini

Te drinken met:
Medium dry sherry
Varkenhaasje omwikkelen met de ham , daarna in de olijfolie licht aanbraden zodat de smaakstoffen van de ham worden op genomen, licht zouten.
Op bouwen op getoast pane tramezzini met groene pesto met spaanse worst even toasten in de oven eerst de spaanse worst dan het zontomastje plakje varkenhaas bieslook roomkaas of andere kaas zoals parmazaanze als laatstse het uitgestoken pane tramezzini brood prikker erin en 5 minuten in een oven van 180 °C.

(naar de inhoud)
Tapas van spinaziewrap
Spinaziewrap
Bieslook
Roomkaas
Gerookte zalm

Te drinken met:
Cream sherry
Wrap insmeren met de roomkaas daarna het geheel beleggen met gerookte zalm en het geheel in rollen door laten koelen ondertussen stokbrood plakjes insmeren met groene pesto en licht afbakken in een oven van 180 gradend, koud laten worden en dunne plakjes sniiden van de wrap en het stokbroodje daarmee beleggen.

(naar de inhoud)
Tapas van marsepein, blauwe kaas en chocolade
Marsepein
Blauwschimmelkaas
Chocolade
Room

Te drinken met:
PX sherry
Marsepein uitrollen, van de blauwe kaas met roon een mousse draaien en de marsepein daar mee vullen het geheel afmaken met chocolade zodat het een mergpijpje wordt.

(naar de inhoud)
Gewoon witbrood
100% tarwebloem
5% gist
2% zout
60% water of melk
Meel op een bergje op de aanrecht.
Kuiltje in het midden
Gist daarin brokkelen, en water of melk erin
Door elkaar mengen en goed kneden
als alle gist en vocht opgenomen is, zout toevoegen.
Minstens 10 minuten goed kneden.
Deeg tot een bol vormen en ca een uur op warme plaats onder een stuk plastic laten rijzen, tegen uitdrogen.
Dan platslaan, duwen en drukken, maar niet meer kneden, alle lucht moet eruit.
Vormen tot een brood en 1 uur laten rijzen.
Oven op ca 200 graden en in het midden 25 minuten bakken.
Brood moet hol klinken als je op de bodem klopt.
uit de oven vandaan even natspuiten voor een mooie glanzende korst.

(naar de inhoud)
Appel-kruimelvlaai
200 gram patentbloek
12 gram verse gist
4 gram zout
30 gram basterdsuiker
100 gram boter of margarine
50 gram melk

Voor de kruimels:
70 gram basterdsuiker
80 gram boter
1110 gram patentbloem
4 gram kaneel (1 theelepel)
40 gram puddingpoeder
Deze vlaai is een heel aparte combinatie van verse appels en met kaneel gekruide boter kruimels.

Maak van de ingrediënten een deeg maar kneed het niet te lang, het deeg moet ,,kort” zijn, dus niet taai en elastisch als bij gewoon brooddeeg.
Het deegje is daardoor gemakkelijk uit te rollen.
Laat het deeg nu 20 minuten rijzen onder plastic, uitrollen, overal even dik. De vlaaipan insmeren met slaolie en fonceren.
Van Custardpoeder of VIF een lekkere stevige pudding koken. Zorg dat je bakvaste puddingpoeder neemt, geen saroma of iets dergelijks.
Alle grondstoffen, behalve de bloem en puddingpoeder, onder elkaar mengen tot een smeuïg geheel.
Bloem en puddingpoeder vermengen en toevoegen aan het boter mengsel. Langzaam en voorzichtig met beide handen kruimelen tot de bloem niet meer is te zien.
LET OP: Het moeten kruimels blijven geen brokken!

De bodem van de vlaaipan bedekken met verse geschilde appels, daarover heen de kruimels strooien en gelijkmatig verdelen.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 230 graden C. Gedurende 15 á 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de vlaai.

(naar de inhoud)
Croissants en abrikozenbroodjes
500 Patentbloem
25 verse gist
10 gram zout
10 basterdsuiker
1 heel ei
200melk

Voor het doortoeren
225 gram stevige margarine of roomboter gebruiken.
Van de grondstoffen een deeg kneden, de bedoeling is dat niet te lang wordt gekneed, door het z.g. toeren van het deeg krijgt het zijn glutenontwikkeling.
Temperatuur van het deeg moet 22 graden zijn, dus de grondstoffen koel gebruiken, anders gaat de koolzuurgasontwikkeling te snel.

Deeg even los laten komen, boter invouwen en toeren, dit is uitrollen, tot een langwerpige plak van ongeveer. In drieën vouwen en kwartslag draaien weer uitrollen in drieën vouwen. In plastic verpakken zodat het deeg niet schraal wordt en in de koelkast tot rust laten komen gedurende 20 minuten.

Weer uitrollen en vouwen in drieën, nog even terug in de koeling en dan uitrollen en snijden voor de croissants.
Na voldoende rijs afbakken in een voorverwarmde oven van 210 graden C. Met een weinig stoom, baktijd ongeveer 20 minuten.

Van deze getoerde gistdegen kan men ook andere producten maken zoals abrikozenbroodjes de werkwijze is als volgt;

Als het toeren en rusten is gedaan dan uitrollen op 10 mm dikte en 25 cm breed.
Repen snijden van zeg maar een vinger dik een spiraal vormen en op de bakplaat zetten, liefst bedekt met papier, laten rijzen en inspuiten met banketbakkersroom. Afbakken op de zelfde wijze als croissants.
Afwerken met een abrikoos en geleren met abrikozengelei die warm gemaakt is.

Met getoerd gerezen producten kan men veel variaties maken, zoete en hartige, al naar believen.

(naar de inhoud)
De deegbereiding

Een belangrijk aspect van de bereiding van brood is wel het kneden; met name glutenontwikkeling. Tarwe bestaat, grofweg, uit:
Zetmeel, eiwit, water, cellulose en mineralen.

Door de aanwezigheid van bepaalde soorten eiwit kan tarwe, onder opname van water, gluten vormen, wat karakteristiek is voor tarwe en het zo bijzonder maakt onder de granen. Hieraan ontleent het deeg zijn samenhang en elasticiteit.
Daarom is het gebruik van voldoende water zo belangrijk.
Door toevoeging van water, zout en gist heeft men de mogelijkheid een luchtig brood te bakken.
De deegbereiding

Als je bovengenoemde grondstoffen mengt en het kneden een aanvang neemt, d.w.z. strekken en vouwen van het deeg, bemerk je dat er steeds meer samenhang komt en het deeg elastischer en taaier wordt.
De verklaring voor dit verschijnsel is, dat de eiwitten water opnemen en zich gaan ontvouwen tijdens het kneden; ze gaan a.h.w. strengen vormen die het geraamte voor het deeg is.
Zorg dat het geen homp klei is, maar deeg !
Als voldoende gekneed is: controleer door een dun vliesje te trekken. (Voorzichtig en met gevoel)
Van belang is dat men voldoende water gebruikt, zodat het deeg fijn kan uitrijzen, d.w.z. de gevormde gluten goed uitrekken.

Wat een ontdekking moet het geweest zijn, dat eerste gerezen brood, na al die gekookte graanbrij en platte ongedesemde broden. Dit vond waarschijnlijk zo’n 6000 jaar geleden plaats aan de hofbakkerij van de Egyptische farao, in het land van hogepriesters en chemisten, die bij andere culturen in hoog aanzien stonden en waarvan men beweerde dat die de dingen altijd anders deden dan andere volkeren. Deze scherpzinnige en nieuwsgierige onderzoekers, die experimenteerden op tal van terreinen, komt de eer toe van de ontwikkeling van het gerezen brood.

Op een gegeven moment is er oud deeg bij het verse geraakt en begon het te blazen en te bubbelen. Nieuwsgierig geworden heeft men het toch gebakken en zie daar, het wonder:
heerlijk luchtig (voor die tijd) en aromatisch brood; in niets te vergelijken met het voorgaande. Van daar uit is het de zegetocht begonnen; eerst naar Griekenland en toen naar Italië. De Romeinen met hun hoge technische ontwikkeling werden ’’De Amerikanen van Europa genoemd” die de kunst van het broodbakken verder ontwikkeld en verfijnd hebben.

(met toestemming overgenomen van bakker Wim van Gerwen. Bakkerij de Meelmuts in Eindhoven.)

(naar de inhoud)
Weihnachtstol
500 Heel goede patentbloem
10 Zout
20 basterdsuiker
30 verse citroenrasp
50 verse gist
90 boter
1 heel ei
220 melk
Vulling:
300 gram rozijnen
100 gram krenten
100 gram noten
100 gram gember
gekonfijte vruchten
kaneel, rum en
kardemom


Spijs
150 gr amandelen
150 gr suiker
1 ei
De melk op gewone kamertemperatuur zodat het deeg niet te koud afgekneed wordt. Boter toevoegen als het deeg in de,,kruim" is en verder kneden. Gebruik voldoende melk zodat het deeg niet stug is, want als de vulling eronder gewerkt wordt, stijft het deeg nog meer op en wordt het onhandelbaar en wordt zeer vlug oudbakken.
Deeg klaar, vulling voorzichtig doorhakken ,,niet kneden is funest"
Laat het deeg loskomen onder plastic ca. 20minuten en verdeel het in 2 stukken die je voorzichtig opbolt om er stand in te brengen.
Weer 20 minuten laten rijzen en dan uitrollen tot een ovale dikkeplak, pil van afgeslapte amandelspijs opleggen en toevouwen,iets aandrukken en op de bakplaat zetten en laten rijzen.
Na 30 minuten bakken in een voorverwarmde oven 190 gr.C.
Gedurende 30 tot 40 minuten, afhankelijk hoe zwaar het brood is.
Zorg dat het zacht bakt, geen harde en verbrande rozijntjes op de korst, deze smaken bitter.

Amandelspijs:
Amandelen malen in amandelmolen of gehaktmolen. Mengen met de suiker en een geklutst ei. Minimaal een nachtje afgedekt in de koelkast laten werken.

Enkele tips:
• De rozijnen wassen in handwarm water, vooral niet te warm, gedurende 5 minuten. Liefst daags van te voren, omgooien in een vergiet en verder laten staan op kamertemperatuur, zodat ze winddroog worden.
• Deeg echt goed kneden en voldoende melk gebruiken!
• Na het bakken de stol helemaal, van onder en boven, afboteren voor de fijne smaak en blijft het langer mals.
• Rijkelijk bestuiven met poedersuiker voor dat het opgediend wordt.

(met toestemming overgenomen van bakker Wim van Gerwen. Bakkerij de Meelmuts in Eindhoven.)

(naar de inhoud)
Quiche Lorraine
Voor het deeg:
150 patentbloem1
15 verse gist
5 basterdsuiker
snufje zout
1 heel ei
60 gram margarine
50 melk

appareil
150 gram of 3 eieren
150 gram slagroom
Worchestershiresaus
peper, zout, basilicum,
oregano, of wat U maar lekker vindt.
maïzena 1 eetlepel
Eerst een zetsel maken en flink los laten komen, afdekken met plastic.
Een zetsel wordt gemaakt van 1/3 bloem en gist en dat tot een pannekoekenbeslag maken. Hierdoor krijgt het deeg een fijnere rijs en een zeer korte afbijt.

Na een rijs van 20 minuten de overige grondstoffen toevoegen en kort kneden, door de hoeveelheid boter is het deeg al vlug soepel.
Laten rijzen en uitrollen, zo dun mogelijk, deeg hoeft alleen maar de vulling bij elkaar te houden.

Vulling
Gehakte prei, geraspte selderij, taugé, geraspte wortel, champignons, venkel, ui.
Stukjes gekookte ham en gerookt ontbijtspek.
Je kunt naar behoefte allerlei combinaties maken bijvoorbeeld; kip met kerry, of vegetarische quiche.
Deze vulling losjes in de gefonceerde vlaaipan strooien.
Appareil aanmaken, eieren en slagroom met maïzena onder elkaar roeren, kruiden e.d. erbij doen en enige tijd laten staan zodat de kruiden goed inwerken.
Geraspte kaas erover strooien. Dit kan oude en/of Parmezaanse kaas zijn en dan de appareil erover gieten. Wat geknipte bieslook erover en na enige rijs afbakken in een pittige oven van 230 graden C. Baktijd gedurende 20 a 25 minuten, afhankelijk van de dikte van de taart.


(naar de inhoud)
Volkorenbrood
1000 gram volkorenmeel
25 gam verse gist
20 gram zout
20 gram basterdsuiker of honing
600 gram water
Maak een kring van het meel op de werkbank, doe de gist, suiker en zout in het midden en giet meteen het water in de kring.
Gist oplossen en het meel van onder af erbij doen totdat alles in de ,,kruim” is.
Nu kan het echte kneden beginnen. Dat is, het strekken en vouwen van het deeg om het elastisch en taaier te maken. Gebruik voldoende water. Dit is de meest voorkomende fout.
Als je kneedt met de keukenmachine geld hetzelfde. Je moet zelf voelen of het deeg goed is.

Het deeg is voldoende gekneed als je een dun vliesje kunt trekken.
In plastic wikkelen en op een warme plaats laten rijzen gedurende 45 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Doorslaan, niet kneden, en weer 20 minuten laten rijzen. Verdelen in 2 stukken, opmaken en in model brengen.
Nu volgt de z.g. narijs; dit duurt ongeveer 45 minuten.

Afbakken in een voorverwarmde oven van 250 gr.C. Na 10 minuten de oventhermostaat terugzetten op 200 graden, zodat het brood rustig gaar kan bakken.
Dit duurt 30 tot 40 minuten en is afhankelijk van de grootte van het brood.
Bak een beetje pittig af want tussen branden en verbranden van de korst zit het aroma.
Geen slappe of bleke korst maar goudbruin en krokant.

Brood is de vrucht der aarde,
omdat het een zegen is van het licht.

(met toestemming overgenomen van bakker Wim van Gerwen. Bakkerij de Meelmuts in Eindhoven.)

(naar de inhoud)
Worstenbroodjes 30 stuks
1000 gram patentbloem
30 gram verse gist
20 gram zout
90 gram margarine
10 gram basterdsuiker
500 ml melk

Het gehakt moet extra gekruid worden en plusminus 50 gram per broodje wegen. = 1500 gram half/om half
Een typisch streekproduct dat bij de Brabantse koffietafel niet mag ontbreken. Oorspronkelijk werd er reuzel in het deeg gebruikt, maar margarine voldoet ook heel goed.

Van de grondstoffen op de gebruikelijke wijze een goed glad en soepel deeg kneden. Mag wat steviger zijn dan gewoonlijk.
Zorg voor een goede deegtemperatuur, 24 graden C.

· Als het deeg warmer is dan 24 gr. Rijst het veel sneller en verbruikt te veel suikers.
· Het product krijgt een grove structuur en ‘n doodse kleuring van de korst na het bakken.
· Het droogt erg snel uit, zodat het al na korte tijd niet meer is te consumeren.
Deeg wegleggen op een warme plaats en afdekken met plastic.
Na 20 minuten verdelen in ca. 30 stukjes en met de hand bolletjes maken.
Stand er in brengen, dat is de bedoeling van het opbollen.

Weer toedekken met plastic en even later bolletjes uitrollen en het gehakt er in vouwen zoals bekend.
De naad goed dichtknijpen anders bakt het open, en met de naad onder op de bakplaat zetten. Strijken met losgeklopt heel ei.
Na een rijs van 30 minuten afbakken in een pittige oven van 230gr.C.
gedurende 12 minuten.
Deze tijd is nodig om het gehakt goed gaar te krijgen. Bij te felle kleuring de temperatuur van de oven naar beneden bijstellen. ( Uitproberen om de oven en de bakaard te leren kennen )

D’n Bakker die nept (knijpt)
En de Mulder die schept
(gezegde)

(met toestemming overgenomen van bakker Wim van Gerwen. Bakkerij de Meelmuts in Eindhoven.)

(naar de inhoud)
Italiaanse kruidenbroodjes
500 gram patentbloem
50 gram verse gist
10 gram zout
10 gram basterdsuiker
80 gram margarine
250 gram melk

voor de vulling
150 gram boter
200 gram geraspte oude kaas
1 heel ei
50 gram patentbloem
peper, zout, worchestershiresaus, oregano, paprika enz.
gehakte en gefruite uien
Maak een niet te slap deeg zodat de broodjes goedin model blijven. Laten rijzen en uitrollen tot een vierkante plak. Bestrijken met kaascreme (zie volgende alinea) en stevig oprollen, snijden en met ruime afstand op de plaat zetten, verse schijf tomaat op leggen of een weinig tomatenpuree.
Flink laten rijzen en afbakken in een pittige oven van 250 graden gedurende 10 à 12 minuten. De baktijd moet snel en pittig, het broodje moet een dunne zachte korst hebben zodat het niet te vlug uitdroogt.

Nu het recept van de kaascreme:
Boter en ei ‘zalvig’ roeren, op smaak brengen met kruiden, ui en kaas en het laatst de bloem.
Men kan ook Parmezaanse kaas gebruiken. Heel bijzonder.

Deze broodjes vers in de papierenzakken invriezen zodat er geen condens wordt gevormd. Als ze bevroren zijn, vlug inpakken in plastic zakken en zo bewaren om uitdrogen te voorkomen.
Gewoon laten ontdooien in plastic en in een pittige oven een paar minuten oppiepen.

(met toestemming overgenomen van bakker Wim van Gerwen. Bakkerij de Meelmuts in Eindhoven.)

(naar de inhoud)
Bruine bonen anno 1910
(voor 2 a 3 pers)
2-3 grote uien grof gesnipperd (ca 200 gram)
40 gram boter en een scheutje olijfolie
150-175 gram rundergehakt
2 theelepels bloem, gezeefd
1 deciliter gezeefde tomaten uit pak, blik, pot
halve theelepel scherpe parprikapoeder (Rosen) of gewone met een scheutje Cayennepeper
halve of hele bouillontablet voor runderbouillon
1 grote pot bruine bonen (450 gram)
zout, peper uit de molen
3 of 4 bosuitjes, met veel fris groen gesnipperd
Verhit een (braad)pan en laat de boter heet worden. Wacht tot de schuim begint weg te trekken. Schep de uien erdoor en laat ze 3 minuten zachtjes fruiten.
Voeg de losgehaalde gehakt toe en laat het zachtjes bakken tot het in kruimels uiteenvalt en de oorspronkelijke kleur heeft verloren.
Strooi er bloem en paprikapoeder over en schep alles om.
Voeg gezeefde tomaten, 1 dl kokend water en het bouillontablet toe.
Breng alles onder voortduren roeren aan de kook. Temper het vuur en laat alles 15 minuten sudderen.
Laat intussen de bonen uitlekken.
Proef de saus en voeg eventueel zout en/of peper toe.
De saus mag niet meer aan de kook komen.
Schep de bonen door de saus en laat ze in ca 5 minuten door en door warm worden.
Schep er vlak voor het opdienen de bosuitjes door.
Dien het op in voorverwarmde diepe borden, strooi er bieslook overheen.
Geef er stokbrood en een komkommersalade bij.

(uit het NoordHollands Dagblad)


(naar de inhoud)
Paling in het groen (voor 4 personen)

1.2 kg rivierpaling
2 sjalotten
1 takje citroenmelisse
2 blaadjes salie
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
1 eetlepel dovenetel (fijngehakt)
200 g zuring
200 g spinazie
2 dl wijn (wit/droog)
50 g boter (bakboter)
peper
zout

De sjalot in grove stukken snijden. In een pot even aanstoven in boter en op zacht vuur laten stoven onder deksel, tot de stukken sjalot glazig zijn. De palingen in stukken snijden van 8 à 10 centimeter en afspoelen. Paling afdrogen, bestrooien met peper en zout, en met een handdoek goed in de paling wrijven. De paling in de pot met stukken sjalot even aanstoven.
Begieten met de wijn en onder deksel op een heel zacht vuur laten zweten gedurende maximum 10 minuten. De bereiding mag niet koken, anders wordt de paling taai.
De groene kruiden, de spinazie en de helft van de zuring toevoegen, en nog 10 minuten onder deksel laten trekken.
De stukken paling uit de pot halen en warm houden. De saus 2 minuutjes laten inkoken, proeven en eventueel bijkruiden met zout en peper. Een klont boter in de saus roeren en het geheel fijnmalen met de mixer.
De paling in de saus leggen en vlak voor het opdienen de rest van de zuring grof snijden en toevoegen.
Uit : De Vlaamse Keuken: 700 gerechten van eigen bodem


(naar de inhoud)
Brood met vermouth en witte wijn, ham en olijven
800 bloem
4 eieren
25 gist
50 ml water (net genoeg om de gist op te lossen)
100 ml witte vermouth
100 ml droge witte wijn
12 gram zout
200 gram ham
150 gram olijven
300 kaas gruyère of oud geraspt
flinke scheut olijfolie
De gist met het beetje water oplossen en op de bloem gieten, 4 eieren breken en er bovenop.
Kneden met de machine. Als gist is opgenomen, de wijn en de vermouth erin. Aan het einde de gesnipperde olijven en ham en de geraspte kaas en de olijfolie en het zout.
Het wordt een zeer slap deeg!!!
In de rijskast of op een warme plek, maar dan afgedekt, een uurtje laten rijzen. Dan wordt het deeg al een pietsje droger.
Voorzichtig proberen te vormen met een bakspatel en in een ingevette broodbus leggen.
Weer een uur rijzen en daarna afbakken op 200 graden. Niet te hoog in de oven anders wordt de bovenkant te zwart. Zelf heb ik na 20 minuten de bovenwarmte uitgezet.
Baktijd ca 45 minuten. Als het brood gestort is, kloppen op de onderkant of het hol is, anders nog even terug in de oven.

(Dit recept is een zwaar aangepaste versie van het recept van Elle Koken)

(naar de inhoud)
Gebakken makreel
4-8 makreelfilets
1 citroen
2 courgettes
Ca.12 kleine trostomaten
Olijfolie
Zout, peper
Tijm
Spoel de vis onder stromend water af en dep droog. Kijk de filets na op eventuele graten en verwijder deze met een pincet. Snijd uit het midden van de citroen 4 dunne plakjes en pers de resterende stukken citroen uit. Snijd de courgettes schuin in mooie plakken. Was en halveer de kleine tomaten. Roerbak in een wok of in een hapjespan de plakken courgette, Voeg de halve tomaten toe en warm mee. Bestrooi met zout, peper en tijm. Bak of grill intussen de makreel (eerst op velkant) in enkele minuten gaar. Verdeel de courgettes met tomaten over de borden en schik hierop de vis. Lekker met pasta maar ook met krieltjes of aardappelpuree.

(uit: koken uit de krant)

(naar de inhoud)
Zeeuwse mosselen met mosterd en prei
Voor 2 personen
2 kg mosselen
olijfolie
2 grote preien
1 grote ui
4 tenen knoflook
anderhalf glas witte wijn
250 ml (koks-)room
2 eetlepels mosterd
zwarte peper en zeezout
Maak de uien en prei schoon, en snijd ze in dunne ringen. Hak de knoflook fijn. Verwarm een royale scheut olijfolie in een (mossel-)pan en smoor hierin de uien, prei en knoflook. Bljif goed omscheppen en giet na een minuut of wat de witte wijn erbij. Kruid extra royaal met zwarte peper en een klein beetje zout. Zet het vuur hoog en gooi de mosselen in de pan. Kook de mosselen ongeveer tien minuten, schud of schep en en toe om, totdat alle schelpen openstaan. Haal de mosselen en de de groenten met een schuimspaan uit de pan en leg ze op grote borden of een grote schaal. Voeg vliegensvlug de mosterd en de room toe aan het resterende kookvocht, verwarm nog even en klop de saus op met een garde. Giet de saus in gulle scheppen over de mosselen. Serveer met stevig brood om in de saus te soppen.

(uit: de Volkskeuken)

(naar de inhoud)
Navajas a la plancha
(Spaanse Scheermessen
voor 4 personen)

24 verse scheermessen
olijfolie
4 teentjes knoflook
sherry (medium dry)
zwarte peper en zeezout
Begin bij uw visjuwelier, als die moeilijk doet en niet weet waar vandaan te halen: Meromar Seafoods in Harlingen. Laat een koekenpan op hoog vuur heet worden. Schenk er wat olijfolie in en pers er een teentje knoflook boven uit. Gooi meteen daarna de scheermessen in de pan, maximaal zes per keer en leg er een glazen deksel op. Blus na een minuutje met dunne straaltjes sherry, laat nog even bruisen, kruid met peper en zout en klaar. Galmende zeevreugde, eenvoudiger kan haast niet.

(uit: de Volkskeuken)

(naar de inhoud)
Gougères
voor 6 tot 8 personen
2,5 dl melk
100 gr boter
5 gram zout
150 gram tarwebloem
4 eieren
50 gr Gruyère of comté
50 gr geraspte kaas
Breng de melk met boter en zout in een pan aan de kook. Voeg de bloem toe en verwarm het mengsel al roerend 4 tot 5 minuten op laag vuur, tot het van de pan loslaat. Laat het afkoelen en roer daarna één voor één de eieren erdoor. Snij de kaas in 5 mm grote blokjes en meng ze zorgvuldig met het deeg. Vorm hiervan met een eetlepel balletjes en leg deze op een ingevet bakblik. Verwarm de oven voor op 170 graden. Bestrijk de balletjes met eierdooier, strooi er wat geraspte kaas over en bak ze 20 tot 25 minuten. Serveer deze kleine Gougères bij een aperitief (Kir, Crémant, witte wijn).

(uit: Culinaria Frankrijk)

(naar de inhoud)
Zalmcurry met peultjes
250 gram zalmfilet
1 eetlepel limoensap
zout
versgemalen peper
100 gram peultjes
2 eetlepels (roerbak)olie
1 eetlepel kerriepoeder
150 gram Griekse yoghurt
Snijd de zalm in blokken van 3 cm en wrijf ze in met limoensap, zout en peper.Halveer de peultjes. Kook ze in een pan met ruim kokend water en wat zout in 2-3 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeef af onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Snijd de bosuitjes in stukken van 2 cm. Pel de rode ui en snijd hem in dunne partjes. Verhit de olie in een wok en roer het kerriepoeder erdoor. Voeg de rode ui en bosui toe en roerbak ze 2 minuten. Schep de zalm en peultjes erdoor en roerbak alles nog 2 minuten. Roer voorzichtig de yoghurt erdoor en laat het gerecht nog 2-3 minuten zachtjes sudderen. Lekker met basmatirijst en wortelsalade. Wij deden het met tagliatelli en dat was ook lekker.

(uit: tijd voor vis)

(naar de inhoud)
Tomatensaus voor vier personen
1 teen knoflook
4 eetlepels olijfolie
1 blik à 400 ml gepelde tomaten
snufje suiker
Plet de teen knoflook en doe hem met de eetlepels olijfolie in de pan en verhit rustig. Zodra de knoflook goudgeel is, de tomaten erin. Voor een gladde saus kun je ze eerst pureren, maar ik druk ze liever stuk in de pan, af en toe weer een beetje, zodat er iets meer structuur overblijft. Bak op nogal laag vuur tot de saus niet terugvloeit als je met de spatel over de bodem van de pan gaat. Breng op smaak met zout, iets suiker en als je wilt chilipeper. Heel veel tegelijk maken is lastig, want de tomaten moeten bakken en indampen. In een koekenpan van 28 cm gaat hooguit anderhalf blik tomaat van 400 ml: saus voor pasta voor vier man. Dan gaat het ook snel; in 15 minuten van start tot finish. Met meer tomaat, in een sauspan, duurt het veel langer.

(uit de 'Volkskeuken' door Onno Kleyn)

(naar de inhoud)
Zalm/garnalencocktail
1 teen knoflook
1 mango in blokjes
4 eetlepels mayonaise
1 eetlepel citroensap
2 theelepels paprikapoeder
1 zalmhaasje of 200 g gerookte zalm
100 g Hollandse garnalen
1 eetlepel bislook, fijngehakt
8 sprietjes bieslook voor garnering
zout naar smaak
peper naar smaak
Pureer de helft van de mangoblokjes in een blender.
Meng er de mayonaise, 1⁄2 eetlepel citroensap, de paprikapoeder en wat zout en peper door.
Snijd het zalmhaasje of gerookte zalm in blokjes van 1 cm en voeg toe en schep om samen met de garnalen, mangoblokjes, fijngeknipte bieslook, 1⁄2 eetlepel citroensap.
Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel het mengsel over 4 mooie coupes verdelen en schep er wat saus over.
Garneer de cocktails met de sprietjes bieslook

(uit de 'Kerstgids van Aldi)

(naar de inhoud)
Pauliens Groentenprutje
Aubergine, paprika, ui, courgette, knoflook, tomaten

Voor de dressing:
Olie, azijn, peterselie, peper, citroen
Aubergine, paprika, ui,courgette in grove stukken hakken. Knoflook pletten en alles in een vuurvaste schaal 30 minuten in de oven 180 graden. Daarna de tomaten in stukken erbij en nog eens 15 minuten in de oven. Af laten koelen tot lauwwarm en de dressing erover.

(naar de inhoud)
Geroosterde makreel met knoflook en paprika
2 tenen knoflook - gepeld, 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel zout, olijfolie, 8 makreelfilets met huid, 450 gram nieuwe aardappelen, 2-3 lenteuitjes - schoonmaken en in dunne plakjes snijden.
Voor de vinaigrette:
mespuntje saffraan, 1 eetlepel witte wijnazijn, 1 theelepel dyonmosterd, 4 eetlepels extra vergine olijfolie, zeezout en vergemalen peper.
Verwarm de oven tot 220 graden
Doe knoflook en paprikapoeder in een vijzel, voeg het zout toe, en wrijf tot een glad mengsel, voeg een paar drupjes olie toe, smeer de vleeskant van de makreelfilets in met het mengsel, en zet apart.
Maak de vinaigrette. Doe alle ingredienten in een kleine kom en klop op met een vork. Breng op smaak.
Bekleed een ovenplaat met bakpapier en smeer licht in met olijfolie. Leg de filts met de huidzijde naar boven op het papier en maal er zeezout over. Zet 8-10 minuten in de oven tot de huid krokant is en vis gaar. Haal uit de oven en laat rusten.
Kook de aardappelen inussen in een grote pan gezouten water in ongeveer 15 minuten gaar en giet af. Doe terug in de pan met 1 eetlepel olijfolie. Kneus ze licht met de bolle zijde van een vork en roer de lenteui erdoor. Breng op smaak en voeg een paar eelepels vinaigrette toe.
Leg de makreel op de gekneusde aardappelen, druppel er wat van de rest van de vinaigrette over en dien op. (Doe de vinaigrette vooral bij de aardappelen als ze nog warm zijn, dan nemen ze de smaak veel beter op.)

Uit Elle Eten nr 5, 2012

(naar de inhoud)
Roodbaars met Venkel uit de Provence
1 roodbaars van ruim 1 kilo (volledig schoongemaakt en ontschubd)
2 eetlepels groene anijszaadjes
zachte kern van 2 venkelknollen - fijngesneden
5 eetlepels fruitige olijfolie
schil van 1 onbehandelde citroen - fijngehakt
80 g zwarte olijven
4 schijfjes citroen, takjes dille (als versiering)
zout, zwarte peper van de molen
Bestrooi de binnenkant van de roodbaars met 1 eetlepel anijszaadjes. Kruid met peper en zout.
Fruit de venkels 10 min. op een zacht vuurtje in 2 eetlepels olie met de citroenschil, olijven, resterende anijs, zout en peper. Giet dit alles in een gratineerschotel. Leg daar de roodbaars bovenop en bedek ze met de citroenschijfjes. Besprenkel met de overblijvende olie en laat 12 min. per kant bakken in een warme oven op stand 6-7 (200° C). Bestrooi met dille en dien op.

(uit De Leeuw [tijdschrift van Delhaize] ­ juli-augustus 2005)

(naar de inhoud)
Hongaarse hete bonensoep
2 blikken bruine bonen
1 pot rode gegrilde paprika uitgelekt à 465 gram
100 gram spekblokjes
1 grote ui fijngesnipperd
2 tenen knoflook fijngehakt
olijfolie
1 klein blikje tomatenpuree
1 volle eetlepel milde paprikapoeder
1 theelepel pikante paprikapoeder
2 theelepels gedroogd bonenkruid
1 liter vleesbouillon (zelfgemaakt, blokje, pot)
Zure room naar smaak
Schud de bonen uit de pot in een vergiet (spoel ze eventueel af) en laat ze uitlekken.
Snijd de paprikastukken in dunne korte reepjes. Bak het spek knapperig op een matig vuur en schep ze daarna uit de pan. Fruit de ui en de gehakte knoflook circa drie minuten in het spekvet (voeg zonodig een scheutje olijfolie toe), roer de tomatenpuree en de twee soorten paprikapoeder erdoor en bak heel even mee.
Voeg de uitgelekte bonen, het bonenkruid en decbouillon toe en laat al roerend aan de kook komen: laat een minuutje doorsudderen.
Draai het vuur uit en pureer naar eigen smaak, helemaal glad, of met een paar pulsen zodat er nog hele bonen in zitten. Meng de paprikareepjes en de spek door de soep en laat nog even door en door warm worden. Maak zonodig de soep af met zout en peper. Schep de soep in kommen, geef de zure room erbij en eet met volkorenbrood.

(uit de Volkskeuken)

(naar de inhoud)
Croissants
500 gram type 55 bloem (gewone tarwebloem bij de supermarkt kan ook)
150 gram koud water
150 gram volle melk
55 gram suiker (ik doe altijd de helft, kan je 'm lekkerder beleggen)
40 gram boter
11 gram droge gist of 25 gram verse
12 gram zout

Naderhand:
280 gram koude boter
1 ei geklust met een theelepel water
1e dag:
Meng alle ingredienten (zout en boter het laatst - als het deeg in de kruim is) en kneed 3 minuten stevig. Langer kneden zorgt voor een te veerkrachtig deeg bij de latere verwerking. Bewaar het deeg afgedekt met huishoudfolie of in een plastic zak in de koelkast voor de volgende dag.

2e dag:
Snij de koude boter (die 280 gram) over de lengte in plakjes van 1,25 cm. Verdeel de plakjes netjes tegen elkaar aan over een stuk bakpapier en vorm er een vierkant van van ca 15 cm.
Doe er nog een vel bakpapier overheen en rol 'm uit tot een zo vierkant mogelijke plak van 19 x 19 cm, snij 'm bij tot 17x17 cm vierkant en leg de brokstukjes in het midden eroverheen. Rol nog een keer en leg de plak boter tussen de velletjes in de koelkast totdat het nodig is.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een plak van 26x26 cm. Probeer het zo egaal mogelijk uit te rollen. Leg de inmiddels koude plak in het midden van plak deeg maar dan 45 graden gedraaid. Vouw de vier uitstekende kanten van het deeg over de koude boter. De flappen moeten elkaar overlappen en druk voorzichtig maar stevig aan.
Bestrooi het werkvlak met een weinig bloem en rol het deeg met daarin de boter met de deegroller tot een rechthoek van ca 20 x 60 cm. Begin in het midden te rollen naar de hoeken toe en niet van de voorkant van het deeg naar de achterkant. Hiermeer zorg je ervoor dat het deeg overal even dik wordt.
Eenmaal de 20 x 60 cm gehaald, het deeg in drieeen vouwen over de lange kant. Als het goed is heb je dan een vierkant stuk deeg over. Bedek dit met folie of weer in de plastic zak en leg 'm een half uur in de koelkast. Leg daarna de zijkant van het deeg, waar je de drie lagen ziet, naar je toe en rol het weer uit tot een die 20 x 60 cm. Vouw 'm weer op en weer een half uurtje in de koelkast. Hierna weer 90 graden draaien en hetzelfde ritueel.
Na drie keer dit gedaan te hebben is de hoeveelheid lagen genoeg voor morgen. Afdekken en in de koelkast bewaren voor dag drie.

Resume:
Rol uit tot 20x60 cm
30 minuten in de koelkast
90 graden draaien en uitrollen tot 20x60 cm
30 minuten in de koelkast
90 graden draaien en uitrollen tot 20x60 cm
Afgedekt bewaren tot dag 3
90 graden draaien en uitrollen tot 20x110 cm

3e dag:
Deeg uit de koelkast op een bebloemd werkvlak. Voorzichtig uitrollen tot de lap van 20x110 cm Werkt het teveel tegen, dan nog even in de koelkast om bij te komen. Niet teveel druk op het deeg uitoefenen anders gaat de boter door de laagjes heen en wordt het straks een vette boel. Als de gewenste lengte is bereikt, til het deeg dan voorzichtig van het aanrecht op, om zijn vorm terug te vinden. Dan zal het bij het op het formaat snijden niet te ver terugspringen. Met een pizzasnijder aan de bovenkant om de 12 cm een keepje geven, aan de onderkant eerst 6 cm en daarna ook elke keer 12 cm. Snij van het ene keepje naar het tegenoverliggende en vorm er zodoende driehoekjes van. Op deze manier hou je 15 croissants over. Elk plakje een klein beetje uitrollen en aan de korte kant een keepje van 1 cm insnijden. Daarna voorzichtig oprollen met de flapjes naar buiten.
De vers opgerolde croissants met voldoende ruimte op bakpapier leggen, besmeren met het geklutste ei met water en zo'n twee uurtjes laten rijzen.
Als je de lagen van het bladerdeeg kunt zien en de croissants waggelen een beetje als je aan het papier trekt kunnen ze de oven in.
Oven is op ca 180-200 graden voorverwarmd. Bakken tussen de 15 en 20 minuten.
Wat niet op gaat kan ingevroren worden. Daarna kunnen ze, nog bevroren en wel 8 minuten in een oven van 180 graden opgewarmd worden.

(overgenomen en vertaald van weekendbakery.com)

(naar de inhoud)
Hamburgerbroodjes of hotdogs voor Lars
650 gram witte bloem
1 eetlepel zeezout
1¹/² eetlepel tafelsuiker
50 gram boter in blokjes
15 gram verse gist
400 ml handwarme melk
1 groot ei, losgeklopt
sesamzaadjes voor het bestrooien

Voor de glans
3 eetlepels melk
flinke mespunt zout

In een grote kom meel en suiker mengen. Boter met de vingertoppen erdoor wrijven tot er fijne kruimels ontstaan. In het midden een kuiltje maken.

Gist boven een kommetje verkruimelen, met circa een kwart van de melk tot een glad papje roeren en samen met bijna met het restant van de melk en het ei in het kuiltje schenken. Het meelmengsel geleidelijk door het vocht werken tot er een zacht maar droog deeg is ontstaan. Bij plakkerig deeg lepelsgewijs extra meel toevoegen, bij kruimelig deeg dat taai en droog aanvoelt lepelsgewijs handwarme melk.

Op een bloem bestoven werkvlak het deeg 10 minuten goed kneden tot het zijdezacht en heel soepel aanvoelt (vliesje trekken is nog beter). Deeg terug in de kom doen, met huishoudfolie of een plastic zak afdekken en op warme maar niet te hete plaats een uur laten rijzen tot het volume verdubbeld is.

Het gerezen deeg neerslaan. In 16-18 gelijke porties verdelen (ca 70 gram).

Voor hamburgerbolletjes het deeg tot balletjes vormen. Een hand over het balletje leggen zodat uw vingertoppen en pols het werkvlak raken. Met de hand zachtjes het deeg tot een glad rond balletje rollen. Voorzichtig platdrukken tot een broodje van ca 10 cm doorsnede.

Voor hotdogpuntjes elk stukje deeg tot een rolletje van ca 15 cm lang vormen. De uiteinden voorzichtig met de zijkant van de hand een beetje spits afwerken.

De gevormde deegballetjes met enige tussenruimte op de bakplaat leggen. In een grote, iets opgeblazen, afgesloten plastic zak ca 45 minuten op een warme plek laten rijzen tot ze dubbel zo groot zijn. Intussen de oven op 230 °C voorverwarmen.

Deegbolletjes licht bestrijken met gezouten melk. Hamburgerbolletjes kunnen ook nog met sesamzaad bestrooid worden.

De broodjes 5 minuten in de hete oven bakken, daarna de temperatuur terugschakelen naar 200 °C en de broodjes nog 5 à 10 minuten bakken tot ze stevig en goudbruin zijn. De broodjes op een rooster laten afkoelen, afgedekt met een droge theedoek om de korst zacht te houden.

Binnen 24 uur consumeren of geroosterd eten. In de diepvries een maand houdbaar.

(uit: Bijzonder brood van Linda Collister)



(naar de inhoud)

Brioche
400 gram witte bloem
8 gram zout
2 theelepels suiker
100 gram boter in blokjes
15 gram verse gist
ca 50 ml handwarme melk
3 eieren, losgeklopt
amandelschaafsel

Voorbereiding:
• Verwarm de melk in een pannetje tot handwarm, niet warmer dan 37 °C.
• Verkruimel de gist in een kommetje, los de gist met de suiker op in de melk en roer het mengsel glad.
• Zeef de bloem in een kom, klop de eieren los in een tweede kom (houd 2 lepels apart om het deeg mee te bestrijken)
• Doe de gistoplossing en de eieren bij de bloem in de kom en meng de ingrediënten met een houten lepel of een handmixer met deeghaken tot een mengsel.
• Zodra de gist is opgenomen, dan pas de boter en zout toevoegen.
• Blijf kneden tot het deeg elastisch is en als een bal van de kom loslaat (5-10 minuten) of kneed het, zodra het enigszins homogeen is, met de hand verder.
• Dek de kom af met een doek en laat het deeg op een warme plek 30-40 minuten rijzen.
• Vet een brioche- of cakevorm in met boter.
• Neem het deeg uit de kom en druk de lucht eruit. Vorm er opnieuw een bal van (opbollen) (houd een stukje ter grootte van een walnoot achter) en leg deze in de beboterde vorm. Van het overgebleven stukje deeg een klein balletje maken en deze stevig in het midden op de grote bal drukken (zelf maak ik altijd een klein kruisje met een scherp mesje in het midden op de bovenkant waardoor het beter blijft plakken).
• Laat het afgedekt 1-1½ uur narijzen op een warme plek.
Bereiding en afwerking:
• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Bestrijk de bovenkant met het restant van de losgeklopte ei, strooi er een handje geschaafde amandelen over en zet de vorm op een rooster onder het midden van de oven en bak de brioche in 30-35 minuten goudbruin en gaar. 10 minuten voor het eind de oven uitzetten.
• Bestrijk na het uithalen de bovenkant met water (voor een glimmend korstje) en laat de brioche uitdampen en afkoelen op een rooster.

(uit: Kook ook - een uitgave van het Nederlands Zuivelbureau)

(naar de inhoud)

Russische kip
500 gram kippendijfilet
zout, peper
25 gram boter
evt. extra scheutje olijfolie
250 gram (kastanje)champignons
1 grote ui (liefst een rode)
1 teentje knoflook
200 ml zure room (sour cream)
2 theelepels dyon mosterd
evt scheutje wodka (pruimjenever is ook goed)
1 volle eetlepel gehakte peterselie

Snijd de dijflilets in stukken en bestrooi met peper en zout. Bak ze rondom aan op een matig hoog vuur in de boter. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Pel de ui en snijd in ringen. Neem de kip uit de pan. Voeg eventueel een scheutje extra olie toe. Voeg de uienringen en de champignons erbij en fruit samen zacht. Als het bijna zacht is, het fijngehakte knoflookteentje erbij. Voeg de mosterd en de kip toe en meng door elkaar. Schep zure room met een scheutje water en eventueel de wodka (jenever) in de pan en roer glad. Bestrooi met peterselie.
Zelf aten wij er doperwtjes met worteltjes bij. Erg lekker.

(uit: NHD dagrecept van 9-4-2014 van Janny van der Heijden)

(naar de inhoud)


Appelcarrés (wordt nog aan gewerkt)
voor het deeg:
300 gram bloem
30 gram witte basterdsuiker
24 gram boter
90 gram melk
90 gram water
7 gram droge gist (of 25 gram vers)
voor de vulling:
100 gram rozijnen
3 goudreinetten
50 gram suiker
kaneel

extra voor het bladerdeeg:
168 gram boter 1 ei

Deeg kneden en 1 uur laten rijzen. De 168 gram koude boter in het deeg vouwen en twee keer toeren.
½ uur in de koelkast laten rusten.
Opnieuw 2 x toeren en opnieuw een ½ uurtje laten rusten
Uitrollen en het deeg in tweeëen delen, het smalste deel met de vulling beleggen en het bredere deel eroverheen vouwen. Naden eerst insmeren met ei en de randen met een vork goed aandrukken.
De lange strook nu met geklust ei bestrijken en met een schaar regelmatig knipjes door het bovenste laagje deeg heen. Ca. 20 minuten bakken op 200 °C onder het midden van de oven. (eigen recept: nog niet gereed voor productie. Mankeert nog wat aan)

(naar de inhoud)


Kaaskoekjes (moet nog geprobeerd)